1) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانههای کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس میکنند. پس از خارج کردن آب، دانههای کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل میکنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانهها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار میدهند. در این مرحله، پوست تهنشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار میگیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل میکنند و با آب شستشو میدهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل میکنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگهای دو جداره منتقل میکنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش میکنند. پس از خشک شدن، بوجاری میشود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل میکنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا میشود تا به مصرف کارگاههای حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف میرسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف میکنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
2) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت میدهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل میکنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتیگراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده میشود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است.
3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگهای بزرگ به وسیله کارگران انجام میشود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا میبرد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم میشود و به اصطلاح «نخ» میدهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتیگراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش میدهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» میگویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده میکردند.
کنجد
دانه کنجد یکی از سرشارترین منابع در میان دانههای روغنی محسوب میشود که علاوه بر تغذیه در صنایع گوناگون از جمله ورنی سازی، آرایشی و بهداشتی نیز استفاده میشود. کنجد گیاهی است یک ساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از کرک است. برگهای آن بیضی، باریک و نوک تیز است. گلهای آن به رنگ سفید یا قرمز، به طور تک تک در کناره برگهای قسمت انتهایی ساقه ظاهر میشوند. میوه این گیاه به صورت کپسول و محتوی دانههای کوچک و مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده میشود و قسمت مورد استفاده این گیاه است. در حال حاضر، تولید کنجد در تمام دنیا درحدود دو میلیون تن در سال است که قسمت عمده آن برای روغن کنجد مصرف میشود. چین، بزرگترین تولید کننده آن است. پس از آن، به ترتیب هندوستان، حبشه، نیکاراگوئه، سودان، مکزیک، گواتمالا و سرانجام آمریکای شمالی قرار دارند.در ایران نیز مقدار محدودی کنجد کاشته میشود که دانه آن بیش از 90 درصد برای گرفتن روغن و تهیه ارده برای ساختن حلوا ارده و مقدار محدودی نیز به شکل دانه مصرف میشود. در اروپا و آمریکای شمالی، روغن کنجد به مقدار زیادی برای تولید مارگارین و سایر روغنهای خوراکی با کیفیت بالا مصرف میشود. اشخاصی که معتقد به مصرف روغن با کلسترول خیلی کم هستند و رژیم کاهش کلسترول دارند، روغن کنجد مصرف میکنند و همین امر موجب شده است که تقاضای زیادی در دنیا برای مصرف روغن کنجد باشد زیرا روغن کنجد یکی از منابع غنی چربیهای اشباع نشده است که از این نظر در رژیم غذایی مورد توجه است.دانههای کنجد به رنگهای سفید، خاکستری و سیاه است که روغن دانههای سفید مرغوبتر از سایر رنگها است.کنجد با داشتن طبیعت گرم و تر، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن بیشتر مواد مورد نیاز بدن یک غذای مفید و پر ارزش برای انسان است.روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده بوده که اسیدلینولئیک و اسیداولئیک به نسبت مساوی در آن وجود دارد و همچنین وجود آنتیاکسیدانهای طبیعی مانند سزامول، سزامین و سزامولین پایداری این روغن را در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون افزایش میدهد.
خواص دارویی- غذایی کنجد:
1) وجود لسیتن فراوان در کنجد برای تقویت حافظه انسان بسیار موثر است.
2) سرشار از منیزیم و آهن بوده و سبب بهبود خستگی و ضعف عمومی و مانع از کمخونی میشود.
3) وجود املاح سدیم و پتاسیم در کنجد سبب تعادل آب بدن میشود.
4) سرشار از ویتامینهای گروه B و ویتامین E و اسیدفولیک است.
5) با داشتن کلسیم وفسفر فراوان سبب استحکام استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان میشود.
6) بهترین غذا برای ورزشکاران و کسانی که دارای کارهای فکری هستند، میباشد.
7) بازکننده گرفتگی و انسداد عروق و نرمکننده حلق و چاق کننده است.
8) اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگی فکری کردید، کافی است مقداری کنجد بوداده بخورید تا خستگیتان برطرف شده و دوباره میل به خواندن کتاب و مطالعه پیدا کنید.
روزی شاه عباس صفوی نشسته بود و به پیروزیهای بزرگ خود مانند شکست و بیرون راندن پرتغالیها و عثمانیها فکر میکرد. اما به یادآورد که در آن روزها هیچ خوراکی مقوی، سالم و کم حجمی برای سپاهیانش نداشت.
پس شیخ بهایی را به حضور طلبید و تهیه چنین غذایی را به او تکلیف کرد. شیخ بهایی روزها غرق تحقیق و جستوجو در کتب و رسالهها شد و سرانجام معجونی به نام حلوا ارده ساخت که از کنجد آسیاب شده و شیرهکشمش تهیه میشد.
پیشینه تاریخی
ابداع،چگونگی و نحوه دست یابی به فن آوری تولید حلوا ارده را به شیخ بهایی نسبت میدهند .بطوریکه در تاریخ آمده شاه عباس بدنبال جیره غذایی مناسب برای سربازانش بود که دارای این شرایط باشد اولا مقوی و انرژی زا باشد ثانیا حمل و نقل آن آسان و ثالثا برای شرایط جنگی مناسب بوده وبرای مصرف نیاز به گرم کردن نداشته باشد بدنبال این قضیه بود مرحوم شیخ بهایی با همکاری شیرینی سازان آن زمان چیزی را که امروز بنام حلواارده معروف است اختراع نمود البته بدیهی است کیفیت و نحوه ساخت آن با حلواارده امروزی تا حدودی متفاوت بوده در حال حاضر در دیگر کشورهای جهان ازقبیل: یونان ، ترکیه ، یوگسلاوی ، لبنان، عربستان، و کشورهای شوروی سابق نیز حلواارده تولید میشود که البته از نظر کیفیت و نحوه تولید و مواد تشکیل دهنده آن با حلواارده ایرانی تفاوت دارد حلواارده ای که در استان یزد بویژه در شهرستان اردکان تولید میشود بدلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی وتا حدودی دستی تولید میشود طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلواارده ای که به روش صنعتی تولید میگردد از طرفداران بیشتری برخوردار است مواد تشکیل دهنده
ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی بویژه صبحانه است.ارده فاقد هر گونه افزودنی اعم از شیمیایی و غیر شیمیایی است و به عبارتی صددرصد طبیعی است .ماده اصلی و تنها ماده تشکیل دهنده آن کنجد است
ارده را به طرق مختلفی میتوان مصرف نمود .میتوان آنرا بصورت خالص و بدون هیچگونه افزودنی با نان مصرف کرد و یا مواد شیرینی از قبیل:عسل،شیره اعم از شیره نبات،خرما،انگور ومربا به آن اضافه نمود.میزان افزودنی بسته به ذایقه افراد متفاوت است مردم این سامان ازارده خوراک بسیار خوشمزه ای بنام اشکنه ارده که غذای بسیار لذیذ و مقوی است تهیه میکنند و روش تهیه آن بدین صورت است که ابتدا مقدار یک و یا دو قاشق غذاخوری ارده و مقداری روغن ترجیحا روغن حیوانی ومقدار لازم نمک و فلفل داخل ظرفی ریخته و سپس باندازه یک لیوان آب جوش به آن اضافه کرده و به آرامی مخلوط نموده و با نان تریت کرده و مصرف مینمایند. اشکنه ارده غذای بسیار مناسبی برای سحری در ماه مبارک رمضان میباشد
حلوا ارده را باید در محلی خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری نمود.تاریخ مصرف حلواارده توسط کارشناسان بهداشتی شش ماه پس از تولید تعیین شده.بدیهی است در صورتیکه در محل مناسبی مثل یخچال نگهداری شود مدت زمان بیشتری قابل استفاده است در صورتیکه پس از مدتی شاهد وجود مقداری روغن بر روی حلواارده بودید جای هیچ نگرانی نیست چرا که این ویژگی ذاتی حلواارده است .این ماده روغنی همان روغن کنجد معروف بوده که سرشار از ویتامین است. شما میتوانید قبل از مصرف آنرا مخلوط نموده و یا روغن آنرا جدا نموده و بهعنوان روغن مایع مصرف نمایید ارده نیز مانند حلواارده باید در محلی خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.بنابراین یخچال بهترین محل نگهداری ارده میباشد که میتواند تاریخ مصرف آنرا تا یکسال افزایش دهد. اگر مدتی از ظرف محتوی ارده استفاده نشود رسوب کرده و روغن آن جدا شده و یا اصطلاحا دو فاز میشود که ابن موضوع هیچ ربطی به نامرغوبی و یا فاسد شدن آن ندارد بلکه ویژگی ذاتی ارده است و توصیه میشود قبل از مصرف بدقت مخلوط گردد