سفارش تبلیغ

پایه عکاسی مونوپاد
جمکرانی شویم
[ و فرمود : ] آنجا که گفتن باید خاموشى نشاید ، و آنجا که ندانند ، به که خاموش مانند . [نهج البلاغه]
لوگوی وبلاگ
 

آمار و اطلاعات

بازدید امروز :5
بازدید دیروز :27
کل بازدید :16255
تعداد کل یاداشته ها : 4
93/6/1
9:55 ص

1) تهیه ارده: برای تهیه ارده، دانه‌های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوست جدا کنی منتقل می‌کنند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود. مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار می‌دهند. در این مرحله، پوست ته‌نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می‌گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده، منتقل می‌کنند و با آب شستشو می‌دهند تا عاری از نمک شوند. مغز کنجد شسته شده را به داخل سانتریفوژ برای آبگیری منتقل می‌کنند. آن گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ‌های دو جداره منتقل می‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می‌کنند. پس از خشک شدن، بوجاری می‌شود و بعد از بوجاری به آسیاب منتقل می‌کنند. در آسیاب، روغن از آرد جدا می‌شود تا به مصرف کارگاه‌های حلواسازی برسد. در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و در قم و کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیره مصرف می‌کنند. در تهیه ارده باید دقت شود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ‌ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. در محصول اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.

2) پخت شکر: صد کیلو شکر و سی کیلو گلوکز مایع را جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می‌کنند. درجه حرارت پخت 120 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک به بار شکر افزوده می‌شود. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید رنگ است.

3) مخلوط کردن: مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ‌های بزرگ به وسیله کارگران انجام می‌شود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می‌برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می‌شود و به اصطلاح «نخ» می‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتی‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می‌دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن «نخ» می‌گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می‌کردند.


87/9/5::: 10:55 ع
نظر()
      کنجد